Дамасская сталь тут явно мимо (кстати булат - это тоже самое практически, т.е. скован из мягких и жестких сортов стали). Если нужно что-то рубить - раскладухи тоже отпадают. Тут хоть булатная, хоть не булатная сталь, а править периодически придется. Как выше говорили - один нож для всех случаев не подойдет. Слишком жесткую сталь можно при рубке сколоть, слишком мягкую - соответственно об банки затупишь. Я б не заморачивался прям с заказными, а поискал бы штамповку из хромованадия - и жесткости и упругости как раз. Если важен ещё и дизайн - ессна к кузнецу.
Вот
[Для просмотра ссылки/изображения нужно войти или зарегистрироваться] интересная.